Mikrodalga Kurutma İşleminin Peynirin Kuruma Karakteristiği ve Renk Özelliğine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada peynir tozu eldesinde uygulanan mikrodalga gücünün peynirlerin kuruma karakteristikleri ve renk özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, homojenize edilen peynir örneği 180, 300 ve 450 W mikrodalga güçlerinde kurutulmuştur. Peynir tozu eldesinde uygulanan mikrodalga gücü peynirlerin hem kuruma özellikleri hem de renk özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir. 180, 300 ve 450 W mikrodalga gücünde kurutulan örneklerin toplam kuruma süreleri sırasıyla 28, 25 ve 17 dk olarak belirlenmiştir. Örneklerde mikrodalga gücü arttıkça nem transferi hızlanmıştır. Kütle transferini temsil eden efektif nem difüzyonu (Deff) değerleri ise sırasıyla 2.54 x 10-9 , 2.69 x 10-9 ve 4.49 x 10-9 m2 /s olarak belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma işlemi L*, a* ve b* renk parametrelerini etkileyerek daha koyu renkte peynir tozu eldesine neden olmuştur. Mikrodalga gücünün 180 W değerinden 450 W’a artması sonucunda peynir tozlarının açıklık-koyuluk renk skalasında % 43.29 düzeyinde bir azalma meydana gelmiştir. Ayrıca mikrodalga gücünün artması Hue açısı (H*) ve renk farklılığı (ΔE) değerlerinin artmasıyla sonuçlanmıştır. Örneklerin L*, a*, chroma değeri, H* ve ΔE renk verileri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p <0.05). Örneklerin hem kuruma karakteristiği verileri hem de renk değerleri birlikte değerlendirildiğinde mikrodalga kurutma yöntemiyle peynir tozu eldesinde 180 W mikrodalga kullanımının daha uygun olacağı sonucuna ulaşılmıştır.