Mürdüm eriği (Prunus domestica subsp. Insititia) Kabuk Ekstraktının PPO Enzim İnhibisyonu

Abstract

Meyveler ve sebzeler zedelenme, kesilme ve soyulma gibi durumlara maruz kaldığında içeriklerinde bulunan fenolik bileşiklerin oksidasyonu sonucu melanin adındaki kahverengi bir kimyasal oluşumu ile beraber hızla kararırlar. Bazı maddeler enzimatik esmerleşme reaksiyon ortamında bulunan, renk değişimine sebep olan o-kinonları geriye, yani o-kinonları fenolik formlara indirgeme özelliğine sahiptir. Bu sayede esmerleşme reaksiyonu durmakta ve renk bozulmamaktadır. Bu çalışmada mürdüm eriği (Prunus domestica subsp. Insititia) kabuğundan elde edilen ekstraktın polifenol oksidaz enzimini inhibe ettiği belirlenmiş ve PPO enzim inhibisyonu IC50 değeri 217,71±18,79 ug/mL olarak belirlenmiştir.