Et ve Et Ürünlerinde Isıl İşlem ile Oluşan Bileşiklerden Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Abstract

Et ve et ürünleri diyet açısından önemli protein ve lipit kaynaklarındandır. İnsan beslenmesi için esansiyel bileşenleri içeren etin tüketimi öncesinde mutlaka pişirilmesi gerekmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketime sunulmadan önce ısıl işlem uygulanması/pişirilmesi sırasında bir takım bileşenler oluşmaktadır. Bu bileşenlerden biri olan polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH); et ve et ürünlerinin ısıl işlem görmesi (Mangalda pişirme, ızgarada pişirme, tavada kızartma, tütsüleme vb.) esnasında ve/ veya sonucunda; piroliz veya pirosentez yoluyla meydana gelmektedir. PAH bileşiklerinin oluşum mekanizması tamamıyla anlaşılamamasına rağmen, PAH oluşumunda asıl komponentlerin, yüksek sıcaklık ve dumanlama olduğu açıktır. Ancak etin bileşimindeki veya formülasyona ilave edilen yağın da olduğu bir başka fikirdir. Bununla birlikte ısı kaynağının konumu ve ete olan uzaklığı, kullanılan yakıt türü ve kürleme ajanları, etlere marinasyon işlemi uygulanması, uygulanan pişirme yöntemi ve dumanlanmaya maruz bırakma süresi vb bir takım faktörlerin PAH’ın meydana gelmesi üzerine etkisinin değerlendirilmesi üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Et ve et ürünlerinde PAH oluşumunun dikkat çekmesinde asıl konu, insan sağlığı üzerine olumsuz etkiler oluşturma potansiyelinin bulunmasıdır. Bu konuya istinaden, PAH bileşenlerinin meydana gelmesini önlemeye dayalı bir takım uygulamalar yapılmaktadır. Oluşumuna sebep olan faktörler göz önüne alınarak PAH’ların önemli ölçüde azaltılabileceği ve oluşumunun engellenebileceği görülmüştür. Bu çalışmada; polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu, özellikleri, insan sağlığına etkisi, oluşumuna etki eden faktörler ve önleme yöntemleri hakkında kısa bilgiler verilmiştir.