Ultrason ve Mikrodalga Uygulamanın, Portakal Suyu Renk Özelliklerine Etkisi

Abstract

Geleneksel meyve suyu pastörizasyonu yönteminde yüksek sıcaklık, gıdanın besin değerleri üzerinde olumsuz etkilere neden olur. Son yıllarda meyve suyu işlemede farklı yöntemlere araştırmalarda yer verilmektedir. Bu çalışmanın amacı, ultrason uygulaması (%100 genlik; 10 dakika) sonrasında farklı güç ve sürede mikrodalga uygulanan (350 Watt; 5 saniye, 10 saniye, 15 saniye - 700 Watt; 5 saniye, 10 saniye, 15 saniye) portakal suyunun renk parametrelerinin incelenmesidir. Ultrason işlemi (%100 genlikte 10 dakika) ardından mikrodalga işlemi uygulanmış portakal örnekleri incelendiklerinde; kontrol örnekleriyle 350 Watt mikrodalga uygulanan örnekler arasında L* değerleri açısından anlamlı bir fark bulunmadığı, 700 Watt mikrodalga uygulanan örneklerde anlamlı düzeyde azalma olduğu görüldü. a* değerleri incelendiğinde bir örnek haricinde tüm örnekler ile kontrol değerleri arasında anlamlı fark tespit edildi. Toplam renk değişiminin 700 Watt mikrodalga uygulanan üç grupta da diğer gruplara nazaran anlamlı olarak fazla olduğu tespit edildi. Yapılan çalışma sonucunda elde edilen veriler incelendiğinde ultrason sonrası uygulanan mikrodalga işleminin portakal suyunda renk parametreleri üzerinde anlamlı değişimlere sebep olabileceğini göstermektedir. Portakal suyunda besin kalitesinin korunarak tüketici beğenilirliğinin ön planda tutulması önemlidir. Bu konuda daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.